目录：

一、馒头简述

二、馒头的种类

三、怎么发面才能做出松软的馒头

一、馒头简述

　　馒头，南方只有“馒头”一词，北方又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。馒头时我国人民的传统主食，属于方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织蓬松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合与中国人的配菜习惯。

二、馒头的种类

　　馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好风味较淡而具有馒头的特殊芳香组织均匀带有层次。

　　1、以发酵方法分类：

　　（1）水酵馒头 

　　水酵馒头是以米酒汁为发酵剂,面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品具有酒香和甜味。由于米酒的的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头。

　　（2）老酵馒头

　　以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长，发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。

　　（3）酵母馒头

　　该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵迅速，在面粉品质何时的情况下，一般不需要加碱，产气营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。

　　2、以组织特性分类

　　（1）软面馒头

　　此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积膨大，内部空洞明显，组织软棉而富有弹性，筋力较弱。

　　（2）普通机制馒头

　　普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。

　　（3）手工硬面馒头

　　我国北方市场上的手工硬面馒头占有一定的比例。手工硬面馒头的地方特色较强，比如山西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头等等均属此类。

三、怎么发面才使做出的馒头松软

　　蒸馒头看上去很简单，可是要想蒸出来的馒头又白又松软，还是需要一定技巧的，从发面，到揉面，醒面的全程要详细了解，才能蒸出又松软又白嫩的馒头来。

　　怎么发面才使做出的馒头松软呢？下面给大家介绍几个要点：

　　1、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

　　3、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

　　4、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

　　6、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。7、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。