加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后的扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。如对生产主食馒头来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在43%以下。加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘传送带的现象。