市场上常见的面团发酵所用的酵母分为三类：压榨酵母、活性干酵母、快速活性干酵母。馒头加工现在常用的是活性干酵母，为了充分发挥酵母的作用，酵母在使用前先用温水（约30-35℃）溶解，放置几分钟，使其恢复活性，然后再加入面粉中和面。

　　（1）、将面团放在最适条件下醒发：温度33-35℃，湿度70-80%。

　　（3）、添加适量的白糖可以给酵母菌的发酵提供养分，提高酵母菌活性，加快面团的醒发。