1、产品的类型
　　不同类型的产品醒发的要求也不同，有的醒发程度差别还很大。

2、面团的软硬

　　含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发可能内部出现大孔洞而使组织口感变差。
3、面粉面筋的含量和质量

　　面筋含量高或面筋质量好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低和面筋质差的面粉，不能耐受过度的胀发，醒发程度要轻一些。
4、面团的发酵程度 5、蒸制工艺的影响

　　蒸锅蒸馒头要考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的家庭在蒸制馒头时，将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中面坯继续发酵，所以醒发要轻。