1、小麦一般来说，白皮麦磨出的面粉比红皮麦磨出的面粉白，粉质麦磨出的面粉比角质麦磨出的面粉白，陈年小麦比新小麦磨出的面粉白。当霉变或发芽的小麦加工成面粉用来做馒头时，其白度自然会降低。

　　2、小麦面粉的麸皮含量少，糊粉层去除彻底，灰分含量低，对面粉的白度和馒头白度都有利。制粉前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。

　　3、面粉的白度是决定馒头白度的最重要因素。面粉的原始白度越高，说明面粉加工精细，色素含量低。而面粉粒度越粗，麸星大而多，面粉色泽越差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉越白且有亮度。