一、速冻馒头生坯工艺流程

1、馒头坯加工

　　原料预处理→调制面团→发酵→成型→醒发→馒头生坯
2、速冻工艺
　　馒头生坯→冷却→急速冷冻→包装→冷藏→配送
3、食用前处理
　　冷冻面坯→解冻→醒发→蒸制馒头

二、馒头生坯制作步骤

1、配料要求
　　要求面粉面筋伸展性好，破损淀粉少，酶活性低，吸水强，有利于面团的柔性和强度，且减少在冷冻储藏过程的生物化学变化。为了得到适合于速冻的面团性质，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化剂、蔗糖等辅助原料来改善面团的性状。选用耐冻性好的酵母，如鲜酵母3.5%～5.5%、活性干酵母1.5%～2.5%。加水量较普通馒头稍多，使面团比较柔软。
2.面团调制
　　乳化剂和蔗糖经过处理使其溶解，酵母用温水活化15～30分钟。一次将所有原辅料加入和面机，一直搅拌到面筋扩展为止。调节水温，使面团温度在18～24℃较为理想。
3、面团发酵
　　发酵温度保持在20～25℃，低温能使面团的冻结前尽可能降低酵母活性，还有利于成型。发酵时间一般30分钟左右。短时间发酵既使冻结期间酵母损害少，又增加了柔韧性。
4、成型
　　面团黏性较低时可以用馒头机或刀切馒头机成型，若面团较黏，可将面团揉轧后卷成条刀切。速冻馒头坯个体小有利于速冻和解冻，一般控制坯重量在80克以下。成型后排放于传热效果好的金属盘上。
5、醒发
　　经过成型后，面团变得紧张僵硬，馒头坯组织紧密，可能会使解冻后的醒发困难。因此，在急速冷冻前需要适度醒发，使面团柔软。温度控制在30～35℃，饧15～20分钟，以恢复柔软为度。

三、馒头生坯的速冻与储存

1、冷却
　　为了减少低温速冻时的耗能和水分损失，若有条件的话，可以先将醒发后的馒头坯进行冷却，特别是在冬春季节，室温较低，无须制冷耗能。保持冷却环境相对湿度在90%以上，温度20℃以下，冷却时间5～10分钟为宜（保湿条件下用鼓风的形式使空气对流效果更好），防止在冷却过程馒头继续醒发而使坯膨胀过度。
2、急速冷冻
　　面团机械吹风冻结工艺条件为- 40～- 34℃，以16.8～19.6立方米／分钟流速让空气对流（隧道速冻机或螺旋速冻机）。对于50～75克面块经30～40分钟机械吹风冻结后，面块中心温度-25～-20℃。
3、包装
　　将速冻后的馒头坯整齐地排放于包装袋中，封口包装。对于高档造型细致的馒头，需要将馒头坯排放在塑料托垫上再装入袋中，防止在装箱、搬运等过程破坏其外形。
4、储存
　　冷冻面团储存温度选择- 23～-18℃为好。通常考虑储存期最长为6～12周。储存12周以后，面团变质相当快。

四、食用前处理

1、解冻

　　面团解冻应该排放于蒸盘上，按照以下条件进行。1、冷冻间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间内放置10～15小时，使面团解冻，然后将解冻的面团放在32～38℃，相对湿度65~6～75%的醒发室里，醒发时间大约需30～50分钟。2、从冷冻间直接取出面团，放在25～30℃、相对湿度60%～70%的醒发箱内。在这种条件下，醒发时间大约需90～120分钟。
　　由于醒发湿度不高，在家庭条件下比较容易完成。一般醒发完毕即可蒸制。
2、蒸制

　　按照普通馒头的蒸制方法进行熟制，但在醒发不足时，可以在蒸制容器内加热醒发后再蒸制。