数量：2个，每个约1050g，适合2个标准潘妮托尼纸模（直径17cm，高11cm )

面粉总量：106.7g高粉（意大利甜酵种）+400g高粉（主面团一)+100g高粉（主面团二)=606.7g

一、配方原料

　　1、糖渍栗子

　　栗子450g(去壳去皮)、糖450g、水300g、香草精1/2小勺

　　2、意大利甜酵种

　　高粉天然酵种（含水量为100%)50g、高粉适量、水适量

　　3、主面团一

　　意大利甜酵种160g(26.4%)、高粉400g(65.9%)、蛋黄240g(39.6%)、糖180g(29.7%)、黄油（窒温软化）260g(42.9%)、水160g (104g+56g)(26.4%)

　　4、主面团二

　　主面团一所有、高粉100g(16.5%)、蛋黄60g(9.9%)、盐12g(2%)、香草精2小勺、糖40g(6.6%)、黄油（室温软化)60g(9.9%)、糖渍栗子(对半切开）420g(69.2%)

　　5、表面涂层和装饰

　　糖50g、蛋白1个鸡蛋的、杏仁粉1小勺、玉米淀粉1小勺、可可粉1小勺、植物油1/2小勺、杏仁片适量

二、制作步骤

　　1、制作糖渍栗子。

　　a）混合糖、水和香草精，煮沸，继续加热5分钟，煮成略稠的糖浆。

　　b）加入栗子，再次煮沸后继续加热10分钟，不时搅拌。

　　c）离火，加盖，浸泡12~18小时。

　　d）再次加热栗子和糖浆至沸腾，继续加热2分钟，离火，浸泡18~24小时。

　　e）重复步骤d3~4次，直到糖浆基本被栗子吸收。

　　f）把糖渍栗子倒入铺有烘焙纸的烤盘中，放入预热到120℃的烤箱中，关闭烤箱电源，用余温把栗子表面烤干，这需要45~60分钟。(如果小烤箱降温太快，可以用最低温度烘烤。)

　　2、制作意大利甜酵种。

　　a）确认天然酵种非常健康和活跃（室温下已经喂养了2天，其间顺利地膨胀至3倍大)后，加入50g高粉和12g水，揉成面团，在29℃下发酵4小时。这个步骤把含水量为100%的液体酵种转化成含水量为50%的固体酵种。

　　b）取80g固体酵种，加入80g高粉和40g水，揉成面团，在26~30℃下发酵4小时，其间面团体积至少变为原来的3倍，否则就说明酵种不够活跃。每隔4小时重复这个喂养过程（80g固体酵种＋80g高粉+40g水)，持续48小时。(本配方要用160g意大利甜酵种，所以酵种的重量要一直保持在200g。如果要调整面团的重量，也需要相应调整意大利甜酵种的重量)。

　　3、制作主面团一。

　　a）混合酵种、高粉、蛋黄、104g水和糖，揉到面团起筋。

　　b）加入剩下的56g水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸。

　　c）分次加入黄油，揉到面团产生筋度并脱离搅拌缸。加入黄油后面团很湿软，基本上是黏稠的面糊，建议用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸的面团。注意，揉面到位的话，后面主面团二的揉面过程会轻松得多。

　　d）放在温暖处（26℃左右)发酵12~14小时，直到面团至少变为原来的3倍大。

　　4、制作主面团二。

　　a）混合主面团—和高粉，揉出筋度，加入蛋黄、糖和香草精，揉到扩展阶段。分次加入黄油和盐，揉至完成阶段。面团很湿软，但筋度很高，会像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子。

　　b）室温下发酵1小时。

　　c）按照纸模大小分割面团，滚圆，静置1小时。

　　d）纸模底部穿2根竹签，以便之后将成品倒挂放凉。注意，纸模和竹签都要足够结实!

　　e）将面团整成圆形，放入纸模，大约1/4满。

　　f）放在温暖处(30℃左右)发酵至3~4倍大，这需要5~6小时。如果放入纸模的面团分量合适，面团应该膨胀到纸模边缘。

　　5、发酵的同时制作表面涂层：混合糖、蛋白、杏仁粉、玉米淀粉、可可粉和植物油，搅拌均匀。

　　6、将制作好的表面涂层涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰。

　　7、放入预热至175℃的烤箱内烤至表皮金黄。1050g面团需要烤1小时左右，800g面团需要烤45分钟左右，500g面团需要烤35分钟左右。表面涂层烘烤30分钟以后会略焦，所以烘烤时间比较长的大面团需要盖铝箔纸。

　　8、取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜。

三、注意事项

　　这款面包成本非常高，所以保证较高的成功率就显得格外重要。为此，你需要注意以下两点。

　　1、酵种的活力。面团中过多的糖和脂肪会影响酵种的活力从而延缓发酵速度，这对酵母菌密度低、未经化学处理的天然酵种影响尤其明显。然而，潘妮托尼这样的圣诞面包需要高油高糖带来的浓郁香味，所以使用天然酵种制作难度很高。首先，要保证平时保存的液体酵种健康活跃。如果酵种不能按时使少油少糖的面团膨胀，那就别妄想做这款面包了。其次，一定要按照制作步骤把普通酵种转化成意大利甜酵种，并且保证意大利甜酵种在每次喂养期间可以膨胀至3倍大。这个过程其实类似天然酵种的“强化体能训练”。

　　2、揉面的方式。潘妮托尼其实就是糖油含量非常高的布里欧修，其面团很湿软，却必须揉到能拉出大片结实的薄膜，否则是不可能在整形后成功膨胀5～6倍的。所以建议用厨师机来揉面，并且先尝试做简单一些的吐司和布里欧修，有经验了再尝试这个费时、费力又费钱的配方。

　　3、注意，糖渍栗子本身就需要4~7天来制作，所以做这款面包一定要提前安排好时间。