酵母菌是单细胞的真菌，主要是用于加工制作各种发酵类食品，酵母在面团中利用了单糖和其它营养物质繁殖，产生了二氧化碳和乙醇等，这一过程称之为面团的发酵。经过发酵的面团含有大量的二氧化碳气体和乙醇等风味物质，再经过加热熟制就能做成饱满蓬松的各种发酵食品。

　　一、酵母的种类

　　食品加工常见的成品酵母有活性干酵母、鲜酵母和高活性即发干酵母，其中活性干酵母的使用比较广泛。

　　1、活性干酵母：是各种发酵食品主要使用的酵母品种，它是酵母液体经过低温干燥加工而成，含水量一般都在10%以下，不仅使用比较方便，而且比较容易保存，常温下保质期可达2年。

　　2、鲜酵母：是酵母液体经过压榨脱水，没有经过干燥脱水，水分含量比较高，通常都在70%左右。鲜酵母的发酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是需要低温保存，0-4℃保存期也只有3个月。

　　3、高活性即发干酵母：和活性干酵母一样，而高活性即发干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常温下的保质期为２年。

　　二、酵母发酵的条件：

　　酵母发酵温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果，理论上酵母的发酵的温度应该控制在26℃-27℃范围内，实际中可以控制在30℃-35℃；发酵的相对湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团起发的状态确定，通常发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　三、用干酵母蒸馒头的方法

　　1、机器干酵母蒸馒头的配方：

　　中筋面粉：100公斤，

　　干酵母：100克，

　　馒头改良剂：50克，

　　水：42公斤。

　　2、手工和面蒸馒头的配方：

　　面粉：1公斤

　　干酵母：10克

　　馒头改良剂：5克

　　水：0.45公斤

　　3、酵母发面用放碱吗？

　　传统蒸馒头使用的面肥，面肥不仅含有酵母而且还含有大量的乳酸菌，在发面的过程中会产生大量的酸味，所以需要加入食用碱水中和酸味。而活性干酵母主要就是酵母菌，发面不会产生酸味物质，所以不需要放碱中和。