泡打粉和酵母都属于发酵粉，两者在面食加工中的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。二者虽有区别，但是在面食中能起到协同增效作用，相互弥补不足，使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。 下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的介绍

　　泡打粉是由碱性物质和酸性物料加入填充剂复配而成的复配膨松剂。泡打粉的作用机理是遇水产生气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，常常又被人们称为发泡粉或发酵粉。

　　泡打粉适用范围很广，常被用于糕点、面包、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及冷冻米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母是什么

　　酵母是一种常见的生物发酵剂，酵母主要通过自身繁殖产生二氧化碳气体，是的发酵面食体积膨大。酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，但是酵母的最适生长温度为30-35℃，最适生长pH值为5.5左右。

　　常见的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。活性干酵母不仅保持酵母的发酵能力，同时也便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉和酵母的区别在于一个是通过化学反应，一个是通过生物发酵。通常泡打粉产气不太受环境的影响，而酵母则受温度、湿度等因素的影响。

　　对于一些发酵食品来讲，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，弥补酵母发酵产气的不足，使得加工的食品更加饱满疏松！

　　另外，加工者要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉的主要成分是磷酸盐和小苏打，可以说对人体没有任何的危害。

四、无铝泡打粉种类说明

　　无铝泡打粉符合国家新的法规，未添加铝，无铝害，不会出现铝超标现象，是加工者的首选。

　　无铝泡打粉共有三种类型：即无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

　　根据不同的食品加工要求，选用不同的无铝泡打粉。

　　在蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品中，由于烘烤温度较高，一般选用无铝双效泡打粉；

　　在麻花、桃酥、馓子、江米条等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般选用无铝酥脆泡打粉；

　　在馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食中，由于要经过发酵产生蜂窝状结构，一般选用无铝发酵泡打粉效果更好。