一、泡打粉是什么

　　泡打粉是一种复配膨松剂，是由小苏打粉和酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松。

　　泡打粉作为一种快速发酵剂，主要是用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品。同时作为一种膨松剂，用于冷冻米面制品和膨化食品中，增加食品的蓬松度。

二、酵母是什么

　　酵母是一种常见的生物发酵剂，酵母主要通过自身繁殖产生二氧化碳气体，是的发酵面食体积膨大。酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，但是酵母的最适生长温度为30-35℃，最适生长pH值为5.5左右。

　　常见的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。活性干酵母不仅保持酵母的发酵能力，同时也便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别说明

　　泡打粉是由小苏打和一些酸性物质复配而成的，遇水发生化学反应，很快就能产生大量的二氧化碳，而酵母是通过生物发酵，酵母的活性受温度影响很大，往往在使用前先用温水溶解活化，可以促进酵母发酵。

　　在传统的馒头、包子、烧饼等发酵面食中，泡打粉是不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，弥补酵母产气的不足，两者共同作用于发酵面团，使得加工的食品更加饱满蓬松。

　　加工者在选用泡打粉时，一定要选用无铝泡打粉，因为无铝泡打粉未添加铝，无铝害，不会造成食品中铝超标，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉种类

　　无铝泡打粉是目前加工者普遍选用的泡打粉，无铝泡打粉共有三种类型，即：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。其中：

　　无铝双效泡打粉主要用于蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品的制作。

　　无铝酥脆泡打粉主要用于麻花、桃酥、馓子、江米条等口感要求酥脆的食品，以及冷冻米面制品的制作。

　　无铝发酵泡打粉主要是用于馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食的制作。凡是采用酵母发面的食品，在选用泡打粉时应首选发酵泡打粉最为合适。