我们日常生活常用泡打粉和小苏打以及酵母都属于蓬松剂（膨松剂），各自的特点和区别如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、发酵、膨化等面食制品中常用的疏松剂，学名叫复配膨松剂，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小苏打是一种碱性无机盐，成分是碳酸氢钠，是生活中常用的一种食用碱，它可以用作烘焙制品的膨松剂，也可以加工各种苏打饮料等。

　　酵母菌属于微生物，是单细胞的真菌，在发酵食品的加工中应用的十分广泛，人们常常用于加工制作各种发酵类食品。

　　小苏打被广泛用做烘焙、发酵、膨化、油炸等食品的膨松剂，当温度达到50℃时，小苏打就会发生分解产气反应，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通过发酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，这就是酵母发酵的原理，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　泡打粉中的碱性物料小苏打和酸性物料在遇水和加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，泡打粉的作用机理能广泛用于各种的食品加工。

　　我们常用的食用碱有两种，即：小苏打和苏打。其中小苏打的有效成份是碳酸氢钠，而苏打的有效成份是碳酸钠，又叫纯碱。厨房日常使用的主要是纯碱，而不是小苏打。传统采用面肥蒸馒头，面团发酵过程中会产生大量的酸，人们通常采用添加纯碱水去中和，使得蒸出的馒头既没有酸味而且表皮也很白亮。另外，人们熬粥时常常会加一点纯碱，其主要作用是缩短熬粥的时间，而且熬的粥比较粘稠。

　　食品发酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鲜酵母。其中活性干酵母是鲜湿酵母经过压榨脱水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可达2年。鲜湿酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。

　　无铝泡打粉有双效泡打粉和香甜泡打粉，其中双效泡打粉适合加工蛋糕和西式甜点，香甜泡打粉适合加工中式发酵类面点；另外还有很多个性化泡打粉，常见的有油条膨松剂、包子泡打粉、烧饼膨松剂以及酥脆麻花膨松剂等。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的关键步骤，先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化对提高酵母的产气活力很有好处。

　　泡打粉遇水就会发生化学反应，要把泡打粉加入面粉中，适当混合均匀，然后再加水和成面团或面糊，才能有效的利用泡打粉所产生的气体。

　　酵母发酵条件的控制：酵母的发酵过程其实就是是酵母的繁殖过程，此过程会受到温度、湿度以及时间等因素的影响。要想达到比较好的酵母发酵效果就要注意对温度、湿度和时间的控制。发酵温度一般控制在30-35℃为宜，相对湿度控制在70%-75%为宜，发酵时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的体积增大两倍左右。

　　使用泡打粉是否安全的说明：泡打粉有无铝和含铝两大类，凡是采用焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙以及萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料制作的泡打粉，都是无铝泡打粉，其使用安全性没问题。无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，长期食用铝超标食品对人体是有害的。

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