数量：1个，约500g

面粉总量：48.5g高粉（酵种）+88g全麦粉（主面团）+44g高粉（主面团）+44g黑麦粉（主面团）=224.5g

一、配方原料

　　1、碎小麦浸泡液

　　碎小麦40g（17.8%），水40g（17.8%）

　　2、亚麻籽浸泡液

　　亚麻籽25g（11.1%），水37g（16.5%）

　　3、主面团

　　全麦粉88g（39.2%），高粉44g（19.6%），黑麦粉44g（19.6%），水105g（46.8%），高粉天然酵种（含水量为100%）97g（43.2%），盐6g（2.7%），干酵母0.5g（略少于1/4小勺）（0.2%），糖蜜（没有的话可以用蜂蜜代替）27g（12%），两种浸泡液所有

二、制作步骤

　　1、混合碎小麦浸泡液原料，加盖，浸泡2小时或一整夜。

　　2、同时混合亚麻籽浸泡液原料，加盖，浸泡2小时或一整夜。

　　3、把除了浸泡液外的主面团原料混合，揉至面团成形且筋度中等（如果用KA厨师机，选择桨形头第1挡搅拌3分钟，再用第2挡搅拌6分钟）。加入浸泡液，混合均匀。

　　4、加盖，室温（22~25℃）下发酵1小时，使面团膨胀为原来体积的1.5倍。

　　5、案板上撒干面粉或抹油，倒出面团，滚圆，静置30分钟，整成圆形，注意使面团表面绷紧的同时保留内部气泡。案板上可以略微多撒些干面粉，这样底部的接缝不会轻易粘在一起。光滑面向上放入发酵篮。

　　6、二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，室温下大约需要1小时。各人的酵种活力不同，要根据面团状态来决定发酵时间。注意不要发酵过度，否则面团在烤箱内不膨胀，也就没有裂缝。

　　7、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。

　　8、倒出面团，放在烘焙纸上，光滑面向下，接缝向上。

　　9、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。

　　10、烤箱温度降到210℃，烤15分钟，取出烘焙纸，再烤35分钟，至表皮呈深色。

三、注意事项

　　由于使用的粗粮较多，除了天然酵种外，我在配方中加了一点儿干酵母来帮助发酵，让成品比较大。其实不用干酵母也可以，但发酵时间要延长，而且成品可能比较酸。

　　这种粗粮较多的面包膨胀能力较弱，很适合底部向上的烘烤方式：进烤箱时面团光滑的一面向下，滚圆整形时捏紧的底部接缝向上，这样即使不割包，接缝处也会在烤箱内膨胀开裂。虽然省去了割包的步骤，但要让裂缝分布得均匀也需要诀窍。

　　首先，面团筋度不能太高，否则面包会集中在一处爆裂，而不是“温柔”地四分五裂。这就是这种造型多用于筋度低的黑麦面包或全麦面包的原因。

其次，通常在整形时我们会尽量少用干面粉，以免面团太干，但这款面包是个例外。整成圆形时，需要在案板上多撒干面粉，保证底部的接缝不会完全粘在一起，这样接缝才能在烘烤时裂开。另外，这些自然的裂缝有干面粉的衬托会更明显、更好看。

　　最后，筋度低的粗粮面团最忌讳二次发酵过度，否则面团在烘烤时不会继续膨胀，也就没有裂缝和高度可言了。