一、材料

　　1、原料

　　黑麦粉1150~180g，斯佩尔特小麦粉1050~100g，水（50℃）115g，酪乳（5℃）30g

　　2、酸种

　　黑麦全麦粉200g，水（50℃）225g，酵头40g，盐4g

　　3、汤种

　　陈面包（处理成很小的碎末）25g，热水75g，盐6g

二、制作方法

　　1、将酸种的材料混合，在20~22℃下放置12~16小时，待其发酵(面团温度约为35℃)。

　　2、制作汤种。将热水浇到陈面包末和盐上，不断搅拌，直至混合均匀。盖上保鲜膜，静置60分钟左右，待其冷却到约50℃。

　　3、将所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉6分钟，再用高一挡的速度揉1分钟，制作成均匀的面团(温度约为30℃)。醒45分钟。

　　4、将面团揉成椭圆，撒上干面粉(分量外)，放入发酵篮中。在20~22℃下放置90分钟左右，待其发酵。

　　5、放入280℃的烤箱中，再调成220℃，烤55分钟左右。开始烘烤2分钟后打开蒸汽，8~10分钟后排出蒸汽。

三、注意事项

　　将面团揉成椭圆后，最好把光滑那一面朝上放置，这样烤出的面包表面更细腻，而且表面会出现像木纹般的纹样。