一、材料（2或4个份）

　　1、原料

　　水（30℃）1065g，小麦粉1050~1600g，小麦全麦粉280g，盐56g

　　2、黑麦酸种

　　黑麦粉1150~445g，温水（50℃）400g，酵头45g

　　3、小麦酸种

　　小麦粉1050~445g，温水（50℃）400g，酵头45g

二、制作方法

　　1、将黑麦酸种和小麦酸种的材料分别混合，在20℃下放置18小时，待其发酵。制作小面酸种时，要先将温水和面粉混合，再加入酵头。

　　2、将所有材料倒入揉面机中，用低速度揉5分钟(面团温度为24~25℃)。

　　3、在20℃下发酵90分钟。每隔30分钟将面团拿出，用手折叠揉捏。

　　4、将面团分成2等份或4等份，然后揉圆。

　　5、将面团接合处朝上放置到撒了干面粉(分量外)的发酵篮中，盖上盖子，在4℃下发酵10小时。

　　6、将面团接合处朝下放置到台面上，在表面随意切出刀口，放入开了蒸汽的280℃的烤箱中，调成200℃，1个1kg的面团(分成4等份的)需要烤50分钟，1个2.4kg的面团(分成2等份的)需要烤80分钟。

三、注意事项

　　有些面包师或面包店的配方会增加黑麦粉的配比。