一、材料（1个份）

　　1、原料

　　黑麦粉1150~100g，小麦粉1050~25g，水（50℃）45g，鲜酵母5g，盐7g，葡萄干100g，核桃（切碎）100g

　　2、酸种

　　黑麦粉1150~150g，水（50℃）150g，酵头30g，盐3g

　　3、中种

　　小麦全麦粉75g，水（18~20℃）75g，鲜酵母0.07g

　　4、水合面团

　　小麦粉1050~150g，水（50℃）100g

二、制作方法

　　1、将酸种的材料混合均匀，在20~22℃下发酵12~16小时(混合后面团温度约为35℃）。

　　2、制作中种，将材料混合均匀，在18~20℃下发酵10~12小时。

　　3、制作水合面团。将材料混合，静置60分钟(面团温度约为35℃）。

　　4、将除了葡萄干和核桃以外的所有材料倒入揉面机中，揉均匀后再加入葡萄干和核桃，搅拌均匀，（面团温度约为28℃）。在24℃下醒60分钟。

　　5、将面团搓成长条状，接合处朝下放到发酵篮里。在24℃下发酵60分钟。

　　6、将面团翻过来，放到250℃的烤箱中，调到220℃，烤50分钟左右，开始烘烤后2分钟时打开蒸汽开关。

三、注意事项

　　也可以将面团分成2等份后烘烤。