面粉品质差，不能符合馒头的要求，比如筋力过强或过弱，破损淀粉太多，酶活力过强等原因造成面团不能达到理想的状态；和面不够或过度，面筋未得到充分扩展或弱化严重；成型揉面不足或过度，未能赶走所有气体，或面团液化，导致面团组织不够细腻；加水少或过多延伸性差，面团太软或太硬；醒发过度或不足，膨胀超出了延伸承受极限，出现大蜂窝状孔洞，组织变得僵硬粗糙，或者馒头坯胀起不足而使馒头内部结构不好。

　　应该选择适合于馒头的面粉；和面时使搅拌时间和效率，确保物料混合均匀且面筋充分扩展又未出现严重弱化；充分揉面，赶除所有二氧化碳气体，使面团组织细腻；添加适量的水，使面团柔软而延伸性增加；醒发时间控制在合适的范围，防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度，或者没有充分胀起而使馒头发硬。