醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较高的食用品质。

　　醒发室温度一般控制在35℃～39℃之间，含油比较多的品种控制在23℃～32℃。相对湿度在80%～90%，以85%为宜。醒发时间在55～65分钟。它与酵母用量、醒发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。

　　醒发程度的判断，一是观察体积。面包坯入炉后，体积还将增长20%左右，所以，醒发时膨胀到80%即可。二是观察面包坯的膨胀倍数。一般以醒发到面包坯原来体积的2～3倍时为适宜。三是观察面包坯的柔软度和透明度。在醒发前，面包坯不透明，感触硬。醒发适度，面团表面呈半透明薄膜状。如果醒发过渡，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。