粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物活性减缓，有些甚至处于休眠状态，粮食在储藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化过程，而经过陈化过程的粮食为陈化粮。陈化粮可分为两类：一类为存放期过长，粮食没有发生质变，但加工特性和制品特性改变，影响了制品品质和食用品质；另一类为露天储存或储存条件简陋，存期延长后，造成部分和全部粮食发生质变，使其带有一定的细菌和病毒，如果食用，直接危害身体健康。因此，陈化粮是指储存后品质明显下降，不宜直接作为口粮食用的粮食，但陈化粮可作为工业用粮或能源转化用粮。