馒头在蒸制过程中，随着温度的升高，淀粉逐渐吸水膨胀，当温度上升至55℃时，淀粉颗粒大量吸水开始糊化，直到蒸制结束，淀粉糊化。淀粉的糊化程度越高，面食的消化就越好。

　　在蒸制过程中，面坯内的淀粉酶活性增强，大量水解淀粉成糊精和麦芽糖，使淀粉量有所下降。淀粉酶的作用几乎贯穿了整个蒸制过程，直到温度上升到83℃左右时，p-淀粉酶才钝化，而使a-淀粉酶钝化的温度要高达95℃以上。蒸制温度较烘烤温度低得多，淀粉酶几乎在整个蒸制过程中都在水解淀粉，低分子糖的增加使得产品口味变甜，所以在不加甜味剂的情况下，馒头较面包味甜。