温度升高到70℃左右时，面坯中的蛋白质开始变性凝固，形成馒头的骨架，使得产品具有固定的形状。面筋蛋白在30℃左右时胀润性最大，进一步提高温度，胀润性下降，到温度达到80℃左右时，面筋蛋白变性凝固。

　　在蒸制中还同时伴随着蛋白质的水解，主要是蛋白水解酶的作用，蛋白水解酶一般在80℃左右时钝化。酶解产生的低分子肽、氨基酸等，及其与其他成分结合产生的物质也是馒头风味的重要组成部分。