醒发又称为饧发、饧馍。醒发是面团的最后一次发酵，在控制温度和湿度的条件下，使经整形后的面团（馒头坯）达到应有的体积和性状。它是馒头生产最重要的一步，其操作的成败，直接影响产品的终端品质。醒发的目的主要有以下几点。

1、恢复柔韧性
　　馒头生坯经揉轧和成型后，处于紧张状态，僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复，使面坯变得柔软有利于其膨胀。
2、面筋网络扩展
　　在醒发过程，面筋进一步结合，网络充分扩展，增强其延伸性和持气性，以利于体积的保持。当然，也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
3、面团发酵

　　馒头的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺，无论主面团发酵与否，醒发过程的发酵都是不容忽视的。如本章第三节所述，发酵过程酵母菌大量生长繁殖，发生一系列的生物化学反应，面团的pH值变低，产生风味物质。
4、使产品组织疏松

　　酵母发酵产气使馒头坯内部产生多孔结构，膨胀达到所要求的体积，而且改善馒头的内部结构，使其疏松多孔，喧软可口，外观丰满洁白。