小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，一般是因为小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起。也可能是磨面技术设备太差（一般是小磨粉机组），小麦淀粉被大量破碎，而且有大量碎麸皮和糊粉层混入面粉。馒头蒸制未熟透也会出现该情况。

　　可以采用更换面粉，不能用发芽、虫蚀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期。馒头蒸制时气压不应低于0. 010兆帕，根据坯大小调整蒸制时间。