目录：

一、做馒头的主要原料

二、怎样发面才能使做出的馒头松软可口

三、不同的发面的方法不同的时间

四、传统发酵法的具体操作方法

五、蒸馒头的混合发酵方法

六、如何用酵母快速发面

七、判断面团发酵好的方法

八、馒头怎么做才好吃

　　馒头是我国传统面食，馒头又称之为馍、蒸馍，是一种用面粉发酵蒸成的食品，馒头的做法和种类很多，有方馒头、圆馒头、全麦粉馒头、寿桃馒头、枣馒头、紫薯馒头等等，馒头已成北方地区人们最主要的主食之一。

一、做馒头的主要原料

　　1、面粉：

　　（1）、面粉以面筋的强弱可以分为三类，即高筋粉、中筋粉、低筋粉：

　　高筋粉：蛋白质含量一般为12％一15％，湿面筋重量>35％，此类面粉最适合做面包，也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等。

　　中筋粉：蛋白质含量为9％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心。

　　低筋粉：蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面筋重量<25 ％，比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心。

　　蒸馒头一般以中筋粉为宜，主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%。

　　（2）、中筋粉的技术指标为：

　　面筋指数为：65%～85%

　　降落值为：350-450s

　　稳定时间为:3-4min

　　拉伸高度为：100-300BU.馒头发面的合适的温度是多少

　　2、酵母

　　 酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得馒头膨大。

　　实际蒸馒头最常用的是活性干酵母，活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力，活性干酵母便于存储和使用。

　　3、馒头改良剂

　　馒头改良剂是海韦力公司开发生产的专门用于蒸馒头的改良剂，蒸馒头蒸馒头使用海韦力馒头改良剂，很容易就能蒸出的又白又大，口感松软馒头。

　　另外、海韦力馒头改良剂不仅无害，而且有效成分全都是营养物质，不仅可以提高馒头的质量，而且还能增加馒头的营养！

　　海韦力馒头改良剂的使用方法很简答，把改良剂直接加入面粉中或同酵母一起溶解在水中使用均可。

二、怎样发面才能使做出的馒头松软可口

　　怎样发面才能使做出的馒头松软可口，是不少馒头店的常见问题，做发面馒头的窍门是时要控制好发酵温度，一般馒头发酵的合适的温度为30-35度，面团在这个温度下，1～2小时就可完成发酵，为了达到这个温度，要根据气候的变化，适当调整和面用水的温度，一般夏季用凉水和面（一般室温水即可）；而冬春秋季需要用温水和面（40-50度左右）；另外盖上湿布放置在比较暖和的地方。

三、不同的发面的方法不同的时间

　　1、酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。

　　配料：面粉1000克,水500克左右,酵母3-5克(天冷最多量不超过10克),海韦力馒头改良剂5克、白糖20克。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。

　　特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。

　　2、传统发酵法，也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。

四、传统发酵法的具体操作方法

　　1、取100克左右的老肥面，加温水500克用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。

　　2、发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方发透。

　　3、将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作。

　　特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀，蒸出的馒头表皮会出现黄斑现象。

五、蒸馒头的混合发酵方法

　　将老肥面1公斤,加入10斤左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50克酵母及30克海韦力泡打粉调均匀，然后再加入6斤左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。

　　特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。

六、如何用酵母快速发面

　　配料:面粉500克,干酵母3克、海韦力无铝泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。

　　用酵母快速发面方法：

　　1、将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀，扒坑。

　　2、在坑内加入温水豆油，抄拌揉合成面团，醒面1小时左右。

　　3、待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。

　　4、把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，再插电蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)

七、判断面团发酵好的方法

　　1、馒头发酵所需要的时间，其实是和温度的高低离不开的。一般温度较高的话，酵母菌的活性比较强，面粉发酵也会比较快一些。在夏天的时候，馒头发酵2-3小时左右就好了，而在气温比较低的冬天的时候，如果将盛有面团的面盆放于温热水上，这样可以促进面团发酵，但也需要5-6小时左右。

　　2、如果面团变为之前的2倍左右大小，而且用手指在面团中间戳个洞的时候，面团没有回缩或者是塌陷，就说明面团发酵好了。发酵好了的面团，上面会有一些小孔，像蜂窝一样，但是如果这些小孔都比较大的话，则面团有可能发酵的过老，所以一定要掌握好面团发酵的程度。另外，有些发酵好了的面团，闻起来的时候，会有一点酸味的。

　　3、在做馒头的时候，如果面团发酵好了，面团里面会有一些气孔，所以需要继续揉搓面团，将里面的气泡挤没，并揉至面团表面光滑。将面团分成自己想要的馒头大小，在蒸馒头之前，建议将馒头丕放在案板上醒面10~15分钟，再上蒸锅。

八、馒头怎么做才好吃

　　1、面粉和清水还有老面(没老面的可用安琪酵母粉和海韦力泡打粉)，把之前的老面引子泡在水里用手捏糊。然后用老面糊水调面。面粉搅拌成絮状。

　　2、用手来回的揉，直至表面光滑，面不粘手为止，放在盆中盖上湿布发酵至两倍大，用手指按下面，凹下去的面会回弹回来就算发成功了。弹不起来再向后延长点时间，直到回弹。

　　3、从盆中取出时看得见面，发好的面有拉丝的效果。

　　4、面团搓长条状，切成差不多大小块(留一块存放起来做下次的面引子——老面也是天然的酵母)

　　5、揉圆，揉后用虎口的位置往内收，做成圆形馒头以表面不起泡的为佳。