馒头萎缩是馒头加工中常见的问题，馒头萎缩为馒头坯发酵膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现皱褶的现象，与蒸制未发酵的死面馒头有本质区别。一般来说，与正常馒头比较，萎缩的馒头表皮粗糙，体积变小，颜色变黑，内部孔洞变小甚至没有孔洞，口感变硬，风味变差。

一、小麦面粉的质量造成馒头萎缩
　　1、高筋粉制作的馒头，面团不易发酵、成品体积小、表皮不光、操作性差、容易收缩。
　　蛋白质含量较高的强筋粉，制作馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的馒头咬劲差。一般蛋白质含量在10%～13%左右的小麦粉（湿面筋含量24%～32%之间的中筋粉）适宜制作馒头。南方馒头要求湿面筋含量在24~6～28%之间；北方馒头则要求湿面筋含量在28%—32%之间。

　　2、淀粉的质量，面粉中淀粉含量与馒头质量呈负相关，淀粉含量越大，馒头质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的馒头内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等质量问题。
　　3、酶活力小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦破损、虫蛀、发芽、受潮、存放过久等情况发生时，酶活力会发生显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，或者馒头容易萎缩。通常氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团舒力过强，也是导致馒头萎缩的一个重要因素。
二、制作工艺造成馒头萎缩 　　2、加碱不足，面团酸性时面筋柔软性和延伸性差会出萎缩。
　　3、和面水温过高，50℃以上高温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差，不能持气，容易塌陷。 
　　4、成型时回料过多，机器压面会摩擦产热，螺旋绞龙强力剪切使面筋严重破坏，酵母活性降低，都会造成馒头萎缩。当成型坯回料三遍以上时，馒头难以发起，很有可能出现死面馒头或者萎缩。
　　5、醒发掌握不好，当醒发室温超过50℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难醒发，而且面坯表面一层呈烫面状态，而导致萎缩；

　　醒发时间过短或者醒发过度，都会造成萎缩现象。