面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，人柜气压超过lMPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，高温水滴会散落于馒头坯表面，形成烫死的面斑。

　　含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通人蒸柜前不允许出现U形管路，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道的水排出。汽蒸过程中入柜气压不超过0. 04兆帕。