目录：

一、什么是老面馒头
二、老面馒头的配方和做法
三、蒸馒头的几个小窍门

一、什么是老面馒头

　　老面馒头就是先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱面，反复揉合，加入适量的干面粉，继续揉合后制成馒头形，再醒30分钟左右，入锅点火开始蒸制。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。馒头还有利于保护胃肠道。
　　锅贴馒头，采用的是传统的老面发酵加上特殊的配料以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次，且具有浓郁的面香味。
二、老面馒头的配方和做法
　　配方一
　　一、老面团
　　材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100克（冬天可用温水）
　　做法：将所有干料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长）
　　二、发面团
　　材料：
　　A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90克、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性）
　　B. 老面团35克
　　C. 奶油（或色拉油）1大匙
　　做法：
　　1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
　　2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸制13分钟至熟。
　　老面馒头的配方和做法
　　配方二
　　主料：面粉700g、面肥120g
　　辅料：水350ml、碱面3g
　　步骤
　　1.先用水把老面稀释，然后放入面粉和成面团，醒发4小时。由于天气温度不同，这个醒发时间也会不同。
　　2. 把称好的碱面和少许干面粉搅匀，撒在案板上。
　　3.将发好的面团放到铺有干粉的案板上，然后把混有碱面的干粉揉入面团中，揉匀即可。
　　4.揉好的面团，稍微静置一下，然后搓成长条，揪成大小均匀的剂子。
　　5.把剂子揉成圆馒头，或者用刀把长条切成方馒头。
　　6.成型后，放入蒸笼中，醒发10-20分钟。
　　7凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。关火后3分钟，再揭锅盖。
　　8.馒头出锅，即为老面馒头。带有醇香的老酵子馒头。
三、蒸馒头的几个小窍门

　　面发到2-3倍的时候，内部会有很多气泡，这个时候要揉面排气，建议多揉一会，让面充分排气，大概10-15分钟，蒸出的馒头才会光滑细腻。
　　2.静置醒面
　　面团排气完成之后，做成馒头的形状，这个时候不要急用蒸，放入笼屉内，静置10-20分钟，让面团再醒发一会，等馒头膨胀了再蒸，蒸出的馒头更蓬松、宣软。
　　3.冷水下锅
　　很多人习惯用热水或者开会来蒸馒头，觉得这样速度快，但是这样做蒸出的馒头口感不够宣软，冷水下锅能让馒头慢慢受热，有再次发酵的作用，蒸出的馒头更好吃。
　　4.大火急蒸
　　蒸馒头必须得大火，大火才能使有足够的蒸汽，蒸汽不够馒头表面容易塌陷、开裂、不光滑，蒸出的馒头表面有起泡，口感不松软。
　　5.蒸馒头时间

　　蒸馒头时间不可少，一般要在30分钟以上，所谓“馍争一口气”就是要给足了馒头气，中间千万不可开盖看，要加足了水，以免干锅。
　　6.蒸好后不要马上取出
　　馒头蒸好后，稍微焖几分钟，为的是不让冷空气让馒头回缩，表面塌陷不好看，也影响口感。