目录：

一、开花馒头的历史传说
二、开花红糖馒头的制作过程
三、面粉的选择
四、酵母的使用说明
五、用水量的说明
六、开花红糖馒头的制作要领

一、开花馒头的历史传说

　　开花馒头，又名白银如意。色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，成为济南的汉族传统面食名点。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加缄水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。开花馒头，还可将其中部分面团加入少许红、黄食素，染成面团，与白面团缠裹或叠垒，揪剂制成各种色彩的花色开花馒头，色泽更加鲜艳美观。
　　中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。红糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味，适合运用在作法简单的料理上，才不会使味道太过复杂而弄巧成拙，例如用来制作红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡甜味皆醇厚独到。
　　明太祖朱元璋夺取了天下。在大摆庆功宴时，朱元璋点了一道点心，要吃“白银如意”。御厨不知怎么做才好，只有皇后马娘娘心领神会。原来马娘娘是洛阳东乡马家庄马员外家的大小姐，她同当时在家当杂工的朱元璋海誓山盟，私订终身。朱元璋经常帮助厨房烧火，而马员外的家厨有一款拿手的蒸面食便叫“白银如意”，是用发酵的面粉和碱水揉匀，去掉酸味再掺上白糖急火蒸熟的，状如花朵开瓣。马娘娘熟知朱元璋的生活习惯，便传旨御厨，授以方法，立即做出“白银如意”。众人吃后，赞不绝口。据说此种面食代代相传，到清末慈禧太后专权时，每日的早点还离不开“白银如意”呢，后来，传到民间，老百姓为顺口，改叫“开花馒头”。
二、开花红糖馒头的制作过程

　　1）原料配方：

　　特一粉5公斤，红糖1公斤，鲜酵母50克，低筋泡打粉10克。
　　2）制作方法：
　　1、将红糖与酵母放人容器中溶化备用。
　　2、将特一粉与低筋泡打粉一起倒入盆中并搅拌均匀，将溶有鲜酵母浆和糖的溶液倒入面粉中揉成光滑面团；在一定的的温度和湿度条件下发酵502min左右。
　　3、将发好的面团揉搓成长条，按要求摘成小面坯搓成圆馒头形（60—80克），并在顶部划个十字口，放入锅中蒸制，用旺火蒸15～20分钟，待馒头开花，手按即会自行弹起，馒头即已熟。
三、面粉的选择

　　蒸馒头选择面粉应以中筋粉为宜，通常特一粉，包子、馒头专用粉都属于中筋粉。另外，在购买面粉时也可咨询一下面粉销售点，一般销售点都会知道哪种面粉适合蒸馒头。

　　中筋粉的技术指标为：湿面筋含量26%-32%；面筋指数65%-85%；降落值350-450s；稳定时间为3-4min；拉伸高度为100-300BU。
四、酵母的使用说明
　　馒头加工现在常用的是活性干酵母，为了充分发挥酵母的作用，酵母在使用前先用温水（约30-35℃）溶解，放置几分钟，使其恢复活性，然后再加入面粉中和面，馒头改良剂也可以和酵母一起用温水化开使用。
　　由于蒸馒头在发面的方法上有所不同，所以干酵母的用量也不同，一般酵母的使用量为0.5-1%。同时，使用亮白改良剂也有利于促进酵母的发酵。
五、用水量的说明

　　蒸馒头的方法不同，加水量多少也不一样，一般加水量在40-48%。
　　对于家庭手工和面蒸馒头，为了便于和面，加水量偏大一些，一般在45-48%；馒头房采用机器和面、压片，为了不粘压辊，加水量要偏小一些，一般在42%左右；机制圆馒头加水量偏低，机制方馒头加水量稍偏高，馒头房可以根据自己加工情况而定。
六、开花红糖馒头的制作要领
　　1.面团要发得老一点，夏天饧制时间短些，冬天饧制时间长些；
　　2.入笼蒸制时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面开花为宜。