酵母是发面食品常用的发面剂，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在面团的发面过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发面食品蓬松饱满。

1、酵母用法

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发面加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发面风味，这就是酵母制作发面面食的原理。

　　目前大家普遍使用的是干酵母，需要注意酵母用法，不要直接混在面粉中使用，因为这样不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。这个过程叫酵母的活化，干酵母经过活化后，可以提高酵母的产气活力。

2、酵母发面需要多长时间

　　酵母的发面条件对酵母发面的结果影响很大，温度、湿度和都是影响酵母繁殖的主要因素，酵母适宜的繁殖温度一般为26-27℃，为了提高酵母的发面速度，发面温度可以控制在30-35℃；湿度在70-75%，关于发面时间，要根据面团发面状态确定，一般为1- 3个小时。

　　泡打粉也叫发酵粉，它的主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）复配而成，主要是用于油炸、烘烤、发面、膨化等食品的快速制作。

1、泡打粉主要化学成分

　　泡打粉的主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）按照合理的比例复配而成，其中酸性物料的主要化学成分有焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸δ内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等。

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

2、泡打粉的使用方法

　　泡打粉的用法和干酵母不一样，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就会发生酸碱产气反应，造成有效产气量的浪费。泡打粉的正确使用方法是先加在面粉中适当搅拌混匀，然后再和面。

　　另外，泡打粉有含铝和无铝的区别，传统的泡打粉是采用明矾和小苏打复配而成的，明矾含有大量的铝，属于含铝泡打粉，这种泡打粉容易造成食品中的铝超标。有资料报道，食用铝超标食品有害于人体的健康，所以含铝泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是无铝泡打粉。无铝泡打粉是采用不含铝的酸性物质复配而成的，是一种十分安全的复配膨松剂，对人体也没危害，使用很安全。